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常見問題

Q1:牛排煎不熟會有血水?

A1:很多人煎牛排時常常被切開牛肉時流出的紅色「血水」嚇到,但其實它並不是血,而是「肌紅蛋白」的顏色。「肌紅蛋白」(Myoglobin,又稱為肌紅素)是一種存在於肌肉組織中的蛋白質,為了提供牛隻大量運動所需的氧氣,牛的肌肉組織中含有大量的肌紅蛋白,讓牛肉呈現「紅肉」。因為肌紅蛋白是溶在「肉汁」當中,若牛肉切開沒有「血水」流出,表示牛排已經流失了很多肉汁,吃起來就沒有那麼美味!下次煎牛排時看到「血水」可別驚慌,先讓牛排靜置約8分鐘,讓牛排吸回肉汁,再來好好品嘗牛肉的美味吧!

Q2:牛肉的顏色不是越紅越新鮮?

A2:牛肉中含有的「肌紅蛋白」本身是深紫色,在肉品被切開後,肌紅蛋白中的鐵質會和空氣接觸,轉化成氧化肌紅蛋白(Oxymyoglobin),顏色就會變成明亮的櫻桃紅;所以紫紅色的肉並不是不新鮮了,其實它比鮮紅色還要新鮮。當牛肉真空保存了一段時間,會因為「缺氧」導致牛肉轉變成灰褐色,這是因為肉中的酵素,使肌紅蛋白轉化成灰褐色的變性肌紅蛋白(Metmyoglobin),讓肉質看起來髒髒的,不過若沒有發出臭味、觸感不會過於黏滑,褐色的肉在食用上是沒有問題的,只是鮮度較不足。所以下次看到買回家的肉品色澤有異,只要確認有正確密封存放在冷藏或冷凍庫中,且聞起來沒有異味,基本上都可能是因肌紅蛋白造成變色,是正常的現象。

Q3:想在家吃和牛料理,但不知如何挑選牛肉部位?

A3: 日本和牛油脂豐富,不若其他牛肉瘦肉多容易煎壞、煎老,即便因為家中鍋具不能完美逼出梅鈉反應的香氣,也會非常好吃。其實真正的日本好和牛,再瘦的部位幾乎都還是讓你哇的一聲,稱讚脂肪如雪花般,不過不同的料理方式確實要搭配不同的部位,例如如果是牛排、壽喜燒、火鍋料理,最好還是選用牛上腰肉(サーロイン,又稱作沙朗)或者肋眼肉(リブロース),這兩個部位肉質好、味道濃郁,在家簡單料理一下,就可以用非常少的預算,享受到日本和牛的美味。買對和牛 人人是食神!